L'atelier du grain au pain
des Semences paysannes
Aujourd'hui, nous cultivons un mélange de blés de pays issu de variétés très diversifiées. Ce ne sont pas moins de 16 variétés de blés paysans qui composent les farines de la Ferme des Zazous. Ces variétés ont été choisies pour leur rusticité, leurs origines souvent locales, leurs qualités gustatives et nutritionnelles — et parfois aussi pour leur esthétique !
Au terme « anciennes » pour qualifier les semences avec lesquelles nous travaillons chaque jour dans nos champs, nos moulins et nos fournils, nous préférons celui de « semences paysannes ».
Cela signifie qu’elles sont le fruit du travail (croisements et sélection) de générations et de générations de paysans et que ce travail se poursuit aujourd’hui. L’appellation semences anciennes ne correspond donc pas à la réalité de ces semences qui continuent à vivre à travers le travail de paysans d’aujourd’hui. Cette appellation semences anciennes correspond davantage à un opportunisme commercial car ces semences deviennent vraiment à la mode ! »
cf: Pétanielle
Le moulin
Les céréales récoltées sur les terres de la Borie Maigre passent dans un moulin Astrié — un moulin à meules de pierre (granit du Sidobre) qui permet de moudre les céréales en un seul passage. Ainsi, les qualités nutritionnelles de la farine sont préservées : elle reste vivante et nutritive !
Pour en savoir plus sur ce type de moulin, nous vous invitons à découvrir l'Association Moulins Astrié et leur site internet.
Les céréales récoltées sur les terres de la Borie Maigre passent alors dans un moulin type Astrié. C’est un moulin à meules de pierre (Granit du Sidobre) qui permet de moudre des céréales telles que le blé en un seul passage. Ainsi, les qualités nutritionnelles de la farine sont préservées, elle reste vivante et nutritive !
Si vous souhaitez en savoir plus sur ce type de moulin, je vous invite à découvrir l’Association Moulins Astrié et leur site internet.
Le levain
Le pain ainsi que tous les produits de notre fournil sont conçus avec les farines de notre production et à base de levain naturel. C'est ce levain — mélange d'eau et de farine — qui provoque la fermentation de la pâte à pain. En bref, c'est une culture de bactéries et de levures dont l'activité biologique génère une fermentation et produit les gaz nécessaires à la levée de la pâte.
La pâte à pain doit lever entre 5 et 6 heures — c'est ce qui rend disponibles toutes les qualités nutritionnelles du blé ! Le levain permet également une meilleure conservation du pain, développe davantage d'arômes et de saveurs, et surtout le rend digeste.
Le four Sébastia
Nous cuisons le pain dans notre four à bois à chauffe indirecte Sébastia. Construit début 2025, ce four est le fruit d'un beau projet collectif : il a vu le jour grâce au soutien de l'Europe et d'un financement participatif porté sur la plateforme MiiMOSA, grâce auquel de nombreuses personnes ont choisi de contribuer à son existence. Qu'elles en soient chaleureusement remerciées !
Le four à bois a été choisi non seulement pour la qualité de cuisson qu'il confère, mais aussi pour la disponibilité de la ressource bois au sein même de la ferme et sa durabilité écologique.
Chloé, la boulangère
Derrière chaque miche, il y a aussi des mains expertes. Aujourd'hui, c'est Chloé qui assure la boulange à la ferme en tant que salariée. Passionnée de longue date par les métiers du pain et de la pâtisserie, elle a longtemps œuvré au sein de l'entreprise familiale La Flûte Enchantée avant de co-fonder avec son conjoint Goutü, une belle adresse qui propose d'excellentes pâtisseries et pizzas.
Nous sommes heureux·ses de l'avoir à nos côtés pour faire vivre cet atelier avec autant de soin et de savoir-faire.
